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FAUT-IL ENCORE MANGER DES PATES ?

13 septembre 2010

Dans l’esprit de tous les sportifs, les pâtes apportent l’énergie indispensable pour assumer les efforts longs et intenses. Les recherches récentes semblent mettre à mal ce monopole nutritionnel.

par le Docteur Stéphane CASCUA

L’homme préhistorique, un sportif d’endurance.

Il y a environ 10 000 ans, au début de néolithique, l’homme s’est sédentarisé. Elevage et agriculture lui ont permis de consommer bien plus de céréales. Auparavant, au cours des millions d’années du paléolithique, il était nomade et chasseur cueilleur. L’étude des populations ayant conservées le même mode de vie, notamment les Bushmen d’Afrique australe, se révèle très instructive. L’homme préhistorique brûlait beaucoup d’énergie, environ 3000 à 3500 kilocalories par jour, comme un sportif s’entraînant 1 à 2 heures quotidiennement. Après de longues marches de transhumance et des périodes de chasse plus intenses, il avalait 3 fois plus de protéines que nous, des fruits et des légumes. En guise de féculent, il ingérait quelques graminées cueillies sur son chemin !

L’homme moderne, inadapté aux féculents ?

La lignée humaine aurait divergé de celle du singe, il y a environ 6 millions d’années. Aussi, dix mille ans sont-ils dérisoires au regard de notre évolution. Notre patrimoine génétique, notamment nos enzymes digestifs et nos hormones, ne sont probablement pas bien adapté à l’alimentation moderne. Preuve en est les fréquentes intolérances au lait de vache et au gluten. Ceux qui ne parviennent pas à digérer cette protéine du blé souffrent d’une maladie invalidante avec douleurs abdominales, diarrhées, lésion de l’intestin, mauvaise absorption générale et dénutrition. A côté de cette situation caricaturale, il existe sûrement des cas intermédiaires responsables de troubles digestifs après ingestion de dérivés du blé. De la même façon, l’amylase, l’enzyme chargée de fractionner l’amidon, bénéficie d’une efficacité variable selon les individus. Chez certains d’entre nous, l’amidon arrive insuffisamment digéré dans le côlon et nourrit les bactéries.  Après les orgies de pâtes précompétitives, ces sportifs ressentent des ballonnements incompatibles avec la performance revendiquée !

Les pâtes ne colmatent pas le mur !

Les coureurs de fond connaissent bien le « mur du marathon ». Au alentour du trente cinquième kilomètres, nombre d’entre eux ont percuté une violente difficulté et ont terminé dans la souffrance. On accuse alors l’épuisement des réserves en sucre du muscle ! « A si j’avais mangé plus de pâtes !» gémit le coureur errant jusqu’à la ligne d’arrivée ! Les études récentes ne confirment pas totalement cette théorie. Il reste 20 à 30 % du glycogène dans les muscles lorsque le marathonien percute le mur. D’autres hypothèses interfèrent : excès de chaleur, fatigue de transmission dans le cerveau, hypoglycémie, inflammation du muscle. Cette dernière semble particulièrement pertinente. A chaque foulée, le muscle amortit la réception. Ce freinage provoque des microlésions. Lorsque celles-ci s’accumulent, des messagers chimiques de l’inflammation bloquent la libération du sucre. Tout se passe comme s’il se produisait une régulation « protectrice ». Il n’existe pas de mur à vélo, même sur des épreuves supérieures à 150 kilomètres !  L’absence de microtraumatismes permet de solliciter plus avant les réserves d’énergie. Les traileurs trottinant de longues heures la montagne n’évoquent pas non plus le « mur ». La ration de pâtes et le stock de glycogène ne sont pas des facteurs limitant lorsqu’on sait mobiliser ses graisses !

Les graisses : amies du sportif ?

La combustion des graisses permet d’économiser le sucre contenu dans les muscles. Voilà une nouvelle piste pour réduire le gavage du sportif en féculents. Pour s’entraîner à brûler plus de graisses, les efforts peu intenses et prolongés, comme les randonnées, les trails et les longues sorties vélo, sont recommandés. A jeun, l’organisme n’a plus de réserve de sucre dans son foie, l’ambiance hormonale est à la mobilisation des graisses. Ainsi, un petit footing matinal de 30 minutes, avant le petit déjeuner, consume une proportion de graisse comparable à un effort de 2 heures

Pour favoriser l’utilisation des graisses pendant l’effort, des recherches récentes montrent qu’il suffit d’augmenter la part de graisses dans l’alimentation ! Les chasseurs Inuits ne crapahutent pas aux céréales ! Malheureusement, bon nombre de sportifs sont devenus phobiques des lipides, jusqu’à déséquilibrer leur alimentation ! Il existe bon nombre de graisses indispensables : les vitamines dites liposolubles mais aussi les fameux « omégas 3 ».

Vos pâtes sont-elles des « sucres lents » ?

Pour favoriser la constitution de réserve énergétique dans les muscles, il faut leur apporter lentement du glucose. Dans  ces conditions, ils ont le temps de former de longues chaines de glucose appelées glycogène. Si on avale rapidement des confiseries, le glucose envahit rapidement le sang, le muscle tente d’en capter un peu mais le reste devient de la graisse.  Les pâtes sont en grande partie composées d’amidon, grande chaine de glucose, véritable « glycogène végétal » contenant l’énergie nécessaire à la germination du grain de blé. Il y a quelques années, on pensait que le temps nécessaire à la coupure de ce grand maillage était suffisant pour faire des pâtes un sucre lent. En réalité, il n’en est rien, les enzymes vont très vite.  Pour que vos pâtes deviennent des « sucres lents » plusieurs caractéristiques s’imposent. Pour gêner l’arrivée des enzymes, elles doivent être denses et accompagnées de fibres. Pour ralentir la digestion, il est bon qu’elles soient associées à d’autres aliments notamment à des graisses ! En pratique, des pâtes complètes, al dente, avec un filet d’huile d’olive et des tomates concassés sont des sucres lents. Les nouilles molles et humides de la cantine sont des sucres rapides ! Pour les mêmes raisons, vous comprenez pourquoi les légumineuses : les lentilles, les haricots blancs, etc. caparaçonnés de coques fibreuses, entourés de graisse constituent d’excellents sucres lents. Ces aliments provoquent une si faible augmentation de la glycémie que l’organisme se considère à distance d’un repas ; du coup, ils favorisent la combustion des graisses. Les plats traditionnels et ruraux contiennent souvent des légumineuses. Avant la mécanisation, labourer ou moissonner toute la journée devait bien nécessiter autant d’énergie qu’un petit trail !

Des pâtes ! Des pâtes ! Oui, mais pas seulement !

Cet article est moins provocateur qu’il n’y paraît ! Il vous propose juste de prendre conscience que l’alimentation du sportif ne consiste pas à alterner les pâtes et les nouilles, les coquillettes et les spaghettis. Un athlète a besoin d’une alimentation variée et équilibrée, à forte densité nutritionnelle. Dans les années 80, le précurseur de la nutrition du sportif, Albert CREFF, ne disait-il pas : « de tout un peu, de tout assez ! » ? Le fonctionnement du corps humain serait-il insensible à la mode ?

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